Ingredienti
(dosi per una torta in stampo quadrato 20x20)
Per la pasta sfoglia
Panetto (grasso) 
500gr burro 
145gr farina 00 
Pastello (magro) 
355gr farina 00 
220gr acqua fredda 
10gr sale
 
Burro di cacao in polvere per impermeabilizzare
 
Per la crema pasticcera
600gr latte
150gr panna liquida fresca
225gr tuorli
225gr zucchero semolato
27gr amido di mais
27gr amido di riso
i semi di una bacca di vaniglia
scorza di 1 limone
 
Per la crema chantilly all'italiana
Crema pasticcera della ricetta
300gr panna fresca liquida
 
Per decorare
frutti di bosco
zucchero a velo
panna montata
macarons
roselline di pasta di zucchero
 
Preparazione
Per la pasta sfoglia
Pastello
In planetaria, con il gancio, lavorare la farina aggiungendo poco alla volta l'acqua, infine il sale. Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo avvolgere in pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno un'ora.
Panetto
Ammorbidire il burro tra due fogli di carta forno dando dei piccoli colpi con un mattarello.
Mettere in planetaria a pezzi e, lavorando con la foglia, aggiungere la farina e continuare fino ad ottenere un impasto amalgamato. Avvolgere in un foglio di carta forno e far riposare in frigorifero per almeno un'ora.
Trascorso il tempo di riposo, togliere il panetto dal frigo, spezzettarlo e lavorare in planetaria con la foglia per ammorbidirlo. Bastano pochissimi minuti.
Stendere tra due fogli di carta forno e dare una forma il più possibile rettangolare. Rimettere in frigorifero.
Le pieghe
A questo punto prelevare il pastello (magro) dal frigo e stenderlo dandogli una forma rettangolare possibilmente doppia rispetto al panetto (grasso). Posizionare il panetto al centro e chiudere i due lati del pastello verso l'interno, in modo da ricoprire tutto il panetto. Rifilare l'eccesso di impasto.
Stendere il panetto nel senso della lunghezza in modo da poter dare la prima piega a tre. 
Avvolgere in pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno un'ora.
Riprendere il panetto e stendere nuovamente dando poi una piega a quattro. Far riposare ancora in frigo per un'ora e procedere sempre stendendo l'impasto per poi dare un'altra piega a tre e un'ultima piega a quattro.
Far riposare di nuovo in frigo e stendere per l'ultima volta la sfoglia ad uno spessore di 3-4mm. Bucare bene la superficie con un bucasfoglia e trasferire su una teglia ricoperta di carta forno e infornare per un’ora a 160°C (deve prendere colore). Una volta cotta, cospargere di zucchero a velo e rimettetela nel forno a 220°C fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e inizierà a prendere colore. Si otterrà così la sfoglia caramellata. Sfornare e trasferire, con delicatezza, su una grata, in modo che non formi umidità. Spolverizzare con burro di cacao per impermeabilizzarla. Ritagliere secondo la forma desiderata. Io l'ho rifilata seguendo la sagoma dello stampo quadrato utilizzato per la torta. Ne ho ricavato tre quadrati.
 
Per la crema pasticcera
Montare a lungo uova con i semi di vaniglia  e lo zucchero in planetaria con la frusta; incorporare poi gli amidi cercando di non smontare il composto.
Mettere in un pentolino il latte, la panna, la scorza di limone e la bacca di vaniglia raschiata.
Portare il tutto quasi a ebollizione, togliere la bacca di vaniglia e la buccia di limone. Versarvi dentro il composto di uova montate. 
Attendere che il latte scaldi bene le uova (in pratica il bianco inizia a fuoriuscire dai lati fino a bucare al centro la montata di uova) e poi girare vigorosamente con la frusta fino ad addensamento (ci vorranno al massimo 15 secondi).
Travasare in una ciotola e coprire il tutto con della pellicola trasparente, per evitare che in superficie si crei una patina.
Far freddare rapidamente in frigorifero.
 
Per la crema chantilly
Mescolare la crema pasticcera fredda con la dose di panna semimontata.
 
Assemblaggio
Posizionare il primo quadrato di sfoglia e farcire con la crema chantilly. Aggiungere qualche frutto di bosco misto. Coprire con il secondo quadrato di sfoglia e farcire con un altro strato di crema e un'altra manciata di frutti di bosco. Corpire il tutto con l'ultimo quadrato di sfoglia.
Regolarizzare i lati spatolandoli con della panna montata.
Spolverizzare con zucchero a velo la superficie. Decorare a piacere.
Io ho decorato con ciuffetti di panna montata, dischi di macarons ai lati, roselline di pasta di zucchero e frutti di bosco in superficie.